YdĂ©poser les mĂ©daillons bien Ă  plat et les faire dorer des deux cĂŽtĂ©s. Poursuivre la cuisson au moins 25 minutes en rĂ©duisant le feu. Retirer la viande et la maintenir au chaud. DĂ©glacer la cocotte avec le cidre. Laisser rĂ©duire 5 min avant de rajouter la crĂšme. Saler un peu (mais pas trop, la poitrine Ă©tant dĂ©jĂ  salĂ©e) et poivrer Tableaux de cuisson FOUR TRADITIONNEL Ă  basse tempĂ©rature Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. BƒUF SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CƒUR CÔTE kg 5 min 2Âœ heures 80°c 55°C Ă  point CÔTES COUVERTES 800 g 4 min 2 heures 80°C 55°C Ă  point EMINCE 800 g = 4 portions 30sec/portion 35 min 55°C ENTRECÔTES 200 g 1 min 40 min 80°C 55°C Ă  point ENTRECÔTES DOUBLES 400 g 1Âœ min 1 heure 80°C 55°C Ă  point FILET 800 g 4 min 1Âœ heure 80°C 55°C Ă  point MEDAILLONS 100 g 1 min 35 min 75°C 55°C Ă  point PAUPIETTES 150g 1 min 45 min 75°C 68° C PAVES 200 g 1Âœ min 45 min 80°C 55°C Ă  point RÔTI 800 g 4 min 2 heures 80°C 55°C Ă  point RÔTI 2 kg 10 min 3 heures 80°C 55°C Ă  point RUMSTECK 800 g 4 min 2 heures 80°C 55°C Ă  point STEAKS 200 g 1 min 45 min 75°C 55°C Ă  point Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre DegrĂ©s de cuisson Ă  cƓur du bƓuf 45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = Ă  point 60°C et plus =bien cuit Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. VEAU SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CƒUR CARRE 5 min 2Ÿ heures 80°C 60°C CÔTELETTE 200g 1Âœ min 50 min 80°C 60°C CÔTELETTES DOUBLES 450g 2 min 1Ÿ heure 80°C 60°C EMINCE 800g = 4 portions 1 min/portion 40 min 60°C FILET D’EPAULE 400g 3 min 1Âœ heure 80°C 60°C FILET MIGNON 800g 4 min 1Ÿ heure 80°C 60°C MEDAILLONS 100g 1 min 45 min 75°C 55°C PETITES ESCALOPES 1 min 40 min 65°C RÔTI 800g 4 min 2 heures 80°C 60°C RÔTI cou – 3,500kg – 20 personnes 12 min 4 1/4 heures 80°C 60°C STEAKS 200g 1 min 50 min 75°C 60°C PAUPIETTES150g 1 min 45 min 75°C 68°C AGNEAU SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CƒUR CARRE 400g 2Âœ min 1Âœ heure 80°C 55°C CÔTELETTE 100g 1 min 35 min 75°C 55°C EMINCE ,MINI-FILET 800g=4portions 30sec/portion 35 min 55°C FILET DE SELLE 200g 1 min 45 min 75°C 55°C GIGOT AVEC OS 2 kg 10 min 3Âœ heures 80°C 60°C GIGOT SANS OS EN RÔTI 6 min 3 heures 80°C 60°C QUASI 200g 1Âœ min 1 heure 80°C 55°C STEAK DE GIGOT 200g 1 min 55 min 75°C 60°C Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. PORC SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CƒUR CARRE 5 min 3ÂŒ heures 80°C 68°C CÔTELETTES 200g 1Âœ min 55 min 80°C 68°C FILET MIGNON 400g 3 min 1Âœ heure 80°C 67°C MEDAILLONS 80g 1 min 50 min 75°C 68°C NOIX PÂTISSIERE 800 g 4 min 2Âœ heures 80°C 68°C RÔTI FILET OU COU 800g 4 min 2Âœ heures 80°C 68°C CANARD SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CƒUR MAGRET 200g 3 min 1 heure 80°C 65°C DINDE SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CƒUR FILET 6 min 2Ÿ heures 90°C 72°C PINTADE SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CƒUR SUPREMES180g 2 min 50 min 90°C 70°C POULET SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CƒUR BLANCS 180g 3 min 50 min 90°C 68°C CUISSES 170g 2Âœ min 1 3/4 heure 90°C 72°C EMINCE 800g = 4 portions 30sec/portion 40min 75°C Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. CERF SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CƒUR MEDAILLONS 80g 1 min 50 min 80°C 60°C NOIX 400g 2Âœ min 1ÂŒ heure 80°C 60°C CHEVREUIL SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CƒUR MEDAILLONS 80g 1min 50 min 80°C 60°C NOIX 400g 2Âœ min 1ÂŒ heure 80°C 60°C LAPIN SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CƒUR CUISSES 180g 2Âœ min 1 h 15 min 80°C 70°C POISSONS EN FILETS SAISIR FACULTATIF DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CƒUR BLANCS, BAR, CABILLAUD
 150g 1 min 35 min 70°C 51°C Ă  54°c TRUITE, OMBLE
 150 g 30 sec 25 min 65°C 51°C Ă  54°C SAUMON 150 g 1 min 25 Ă  35 min 70°C 45°C ROSÉ 54°C A POINT LOTTE 150 g 1 min 30 min 70°C 51°C Ă  54°C LIEU JAUNE 150 g 1 min 35 min 70°C 51 °C Ă  54°C THON, ESPADON, MARLIN 150 g 1 min 20 Ă  35 min 70°C 40°C BLEU 45°C ROSÉ 54°C A POINT Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre VidĂ©os du procĂ©dĂ© et de recettes Informations techniques sur la cuisson basse tempĂ©rature Questions frĂ©quemment posĂ©es sur la cuisson basse tempĂ©rature Tableaux de cuisson SOUS VIDE Ă  basse tempĂ©rature Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. BOEUF POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Aiguillette baronne 600 g 48 heures 66°C — Bien cuit Aiguillette baronne 600 g 12 heures 82°C — Bien cuit Bavette 1,5 kg 1 h 30 min 54°C 2 min Saignant CĂŽte 800 g 3 h 30 min 57°C 3 min A point EntrecĂŽte 200 g / 2 cm 45 min 57°C 2 min A point EntrecĂŽte double 400 g / 4 cm 1 h 20 min 57°C 2 min A point Faux-filet 800 g 3 h 20 min 57°C 3 min A point Filet 800 g 2 h 15 min 56°C 2 min A point Hampe 350 g 5 heures 56°C 2 min A point Joue 1 kg 36 heures 72°C — Bien cuit Joue 1 kg 15 heures 82°C — Bien cuit Langue 1,3 kg 18 heures 71°C — Bien cuit MĂ©daillons 100 g / 2 cm 30 min 57°C 1 min A point Paleron PiĂšce 15 heures 82°C — Bien cuit Plat de cĂŽte 4 x 150 g 48 heures 60°C — Bien cuit Plats de cĂŽte 4 x 150 g 12 heures 82°C — Bien cuit Queue 4 kg 30 heures 82°C — Bien cuit Ragout 1 kilo / 2 cm 15 heures 82°C — Bien cuit RĂŽti Ă©paule 1 kilo 48 heures 66°C 3 min Bien cuit RĂŽti Ă©paule 1 kilo 15 heures 82°C — Bien cuit Steak 200 g / 3 cm 50 min 57°C 2 min A point T-Bone 400 g / 3 cm 1 h 30 min 56°C 2 min A point Tripes 1 kg 18 heures 66°C — Bien cuit A point de cuisson du bƓuf 45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = Ă  point DĂšs 60°C =bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. VEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON CĂŽte 250 g 1 h 15 min 61°C 2 min A point Filet mignon 800 g 1 h 30 min 61°C 2 min A point Jarret 200 g 20 heures 66°C — Bien cuit Jarret 200 g 15 heures 82°C — Bien cuit Joue 4 x 200 g 48 heures 63°C — Bien cuit Joue 4 x 200 g 12 heures 80°C — — Langue 900 g 16 heures 71°C — Bien cuit MĂ©daillon 80 g / 3 cm 50 min 61°C 1 min A point Noix pĂątissiĂšre 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C — Bien cuit Osso-buco 1 kg / 3 cm 12 heures 82°C — Bien cuit Quasi 200 g / 6 cm 3 h 45 min 57°C 2 min RosĂ© Ragout 1 kilo 12 heures 82°C — Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 61°C — A point Rognon PiĂšce parĂ©e 45 min 65°C 3 min RosĂ© RĂŽti/filet 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point Steak 150 g / 2 cm 50 min 61 °C 1 min A point TĂȘte ParĂ©e, blanchie 3 h 30 min 72°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. PORC POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON CarrĂ© sans os 300 g 1 h 15 min 65°C 2 min A point CĂŽtelette 150 g / 2 cm 1 h 15 min 65°C 1 min A point Cou en tranches 150 g / 2 cm 1 heure 65°C 1 min A point Echine 600 g 1h 40 min 62°C 2 min A point Filet mignon 400 g 1 h 10 min 62°C 2 min A point joue PiĂšce 20 heures 65°C — Bien cuit Kassler 400 g 1 h 30 min 61°C — A point Poitrine 700 g 24 heures 68°C — Confit Palette PiĂšce 24 heures 68°C — A point MĂ©daillons 80 g / 3 cm 45 min 61°C 1 min A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C — Bien cuit Pied PiĂšce 8 heures 82°C — Bien cuit Pluma IbĂ©rica PiĂšce parĂ©e 7 heures 60°C — A point Porcelet cochon de lait Dos dĂ©couennĂ© 800 g 24 heures 68°C 1 min A point Porcelet cochon de lait Poitrine 12 heures 82°C 2 min Confit Ragout 1 kg 15 heures 82°C — Bien cuit RĂŽti 800 g 2 h 30 min 68°C 3 min A point RĂŽti saumurĂ© 1,2 kg 12 heures 65°C 5 min Mi-confit Travers 400 g 36 heures 61°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. AGNEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Baron 2,5 cm 25 min 62°C 1 min A point CarrĂ© PiĂšce 400 g 1 h 15 min 58°C 2 min A point CĂŽtelette 100 g 40 min 57°C 1 min A point Epaule PiĂšce 15 heures 58°C 2 min A point Filet de selle 200 g / 3 cm 35 min 57°C 1 min A point Filet mignon 80 g / 2 cm 30 min 56°C 1 min A point Ragout collier 1 kg / 3 cm 24 heures 65°C — Bien cuit Ragout collier 1 kg / 3 cm 15 heures 82°C — Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 65°C 1 min A point Quasi 220 g 1 h 10 min 62°C 1 min A point Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. POULET, PINTADE POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Aiguillettes 60 g 35 min 66°C 30 sec Bien cuit Ailes 500 g 2 heures 65°C 1 min A point SuprĂȘmes 150 g 50 min 66°C 2 min Bien cuit Cuisses 180 g 3 heures 66°C 3 min Bien cuit Entier 1,5 kg DĂ©sossĂ©, roulĂ© 3 heures 70°C 3 min A point MijotĂ© au vin Morceaux 4 heures 65°C — Bien cuit Sot-l’y-laisse 500 g 40 min 71°C 30 sec. A point Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. CANARD POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Confit Morceaux 18 heures 75°C — Bien cuit Cuisses 180 g 5 heures 62°C 2 min RosĂ© Foie gras 600 g roulĂ© 35 min 57°C — Mi-cuit Magret 200 g 50 min 57°C 2 min RosĂ© Ragout Cuisses s/os 3 heures 85°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. VOLAILLES AUTRES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Caille En moitiĂ© 1 h 30 min 55°C 1 min RosĂ© Cailles Filets 1 heure 53°C — RosĂ© Chapon entier DĂ©sossĂ©, roulĂ© 12 heures 70°C 5 min A point Coq crĂȘtes 500 g 6 heures 75°C 2 min A point Dinde Cuisse 2 heures 75°C 3 min A point Dinde RĂŽti 1 kg 2 heures 72°C 3 min A point Foie gras oie 600 g roulĂ© 45 min 57°C — Mi-cuit Oie entiĂšre DĂ©sossĂ©e, roulĂ©e 12 heures 70°C 5 min A point Perdrix En moitiĂ© 2 heures 72°C 1 min A point Pigeon En moitiĂ© 1 h 30 min 56°C 1 min RosĂ© Pigeon Filets 1 heure 50°C — RosĂ© Pigeon Cuisses 1 h 30 min 56°C 1 min RosĂ© Pigeon Cuisses 12 heures 66°C — Confit Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. CERF POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Noix 500 g 1 h 20 min 60°C 2 min RosĂ© MĂ©daillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min RosĂ© Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. CHEVREUIL POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON CƓur PiĂšces dĂ©nervĂ©es 1 h 30 min 63°C 1 min RosĂ© Filet de selle 400 g 1 h 10 min 60°C 2 min RosĂ© MĂ©daillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min RosĂ© Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. LAPIN POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Cuisses PiĂšces 1 heure 80°C 1 min A point Ragout Morceaux 1 h 40 min 80°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. POISSONS D’EAU DOUCE SANS PEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON A COEUR Filet brochet 150 g / 2,5 cm 8 Ă  20 min 55°C Ă  59°C 48°C Ă  59°C NacrĂ© Ă  bien cuit Filet fĂ©ra 150 g / 2,5 cm 8 Ă  20 min 55°C Ă  59°C 48°C Ă  59°C NacrĂ© Ă  bien cuit Filet perche 150 g / 2,5 cm 8 Ă  20 min 55°C Ă  59°C 48°C Ă  59°C NacrĂ© Ă  bien cuit Filets perche 10 g Ă  20 g 5 min 55°C 52°C NacrĂ© Filet sandre 150 g / 2,5 cm 8 Ă  20 min 55°C Ă  59°C 48°C Ă  59°C NacrĂ© Ă  bien cuit Filet truite 150 g / 2,5 cm 8 Ă  20 min 55°C Ă  59°C 48°C Ă  59°C NacrĂ© Ă  bien cuit Ecrevisses EntiĂšres 6 min 70°C 49°C NacrĂ© Ecrevisses Queues dĂ©cortiquĂ©es 6 min 55°C 49°C NacrĂ© Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. POISSONS DE MER SANS PEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON A COEUR Espadon 150 g / 2,5 cm 6 Ă  20 min 55°C Ă  58°C 40°C Ă  58°C Bleu Ă  bien cuit Filet bar 150 g / 2,5 cm 7 Ă  20 min 55°C Ă  59°C 48°C Ă  58°C NacrĂ© Ă  bien cuit Filet cabillaud 170 g / 2,5 cm 7 Ă  20 min 55°C Ă  59°C 48°C Ă  58°C NacrĂ© Ă  bien cuit Filet sandre 130 g / 2,5 cm 8 Ă  20 min 55°C Ă  59°C 48°C Ă  58°C NacrĂ© Ă  bien cuit Filet saumon 150 g / 2,5 cm 6 Ă  20 min 55°C Ă  59°C 44°C Ă  58°C Bleu Ă  bien cuit Filet sole 120 g / 2,5 cm 8 Ă  20 min 55°C Ă  59°C 48°C Ă  58°C NacrĂ© Ă  bien cuit Lotte 150 g / 3 cm 8 Ă  20 min 55°C Ă  59°C 48°C Ă  58°C NacrĂ© Ă  bien cuit Merlu 150 g / 2 cm 8 Ă  20 min 55°C Ă  59°C 48°C Ă  58°C NacrĂ© Ă  bien cuit Raie Aile 45 min 55°C Ă  59°C 50°C Ă  58°C NacrĂ© Ă  bien cuit Thon 150 g / 2,5 cm 6 Ă  20 min 55°C Ă  58°C 40°C Ă  58°C Bleu Ă  bien cuit Turbot 150 g / 2 cm 7 Ă  20 min 55°C Ă  58°C 48°C Ă  58°C NacrĂ© Ă  bien cuit Vivaneau 150 g / 1,5 cm 8 Ă  20 min 48°C Ă  58°C 48°C Ă  58°C NacrĂ© Ă  bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. FRUITS DE MER POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON A COEUR Calamars Ă©mincĂ©s 2,5 cm 2 h 10 min 60°C 60°C Bien cuit Coques 1 litre / EntiĂšres 20 min 70°C 52°C A point Crabe Entier, moyen 1 h 30 min 55°C 48°c NacrĂ© Crabe 1 kg chair 25 min 55°C 48°c NacrĂ© Gambas Queues Ă©pluchĂ©es sans boyaux 15 min 55°C 49°C NacrĂ© Homard Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C NacrĂ© Homard Queue dĂ©cortiquĂ©es 13 min 55°C 49°C NacrĂ© Langouste Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C NacrĂ© Langouste Queue dĂ©cortiquĂ©e 13 min 55°C 49°C NacrĂ© Langoustines EntiĂšres 6 min 70°C 49°C NacrĂ© Langoustines Queues dĂ©cortiquĂ©es 6 min 55°C 49°C NacrĂ© Huitres Chair et jus / 100 g 4 min 55°C 42°C A point Noix St Jacques 2,5 cm 12 min 55°C 52°C NacrĂ© Ormeaux PiĂšces 6 heures 82°C 82°C Bien cuit Poulpe Ă©mincĂ© 2,5 cm 5 h 30 min 78°C 78°C Bien cuit Queues Crevettes 2,5 cm 13 min 55°C 49°C NacrĂ© Seiche 1 kilo 4 heures 82°C 82°C Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. LEGUMES BRUTS, PARES, NETTOYES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Ail gousses PelĂ©es 35 min 85°C — — Artichauts CƓurs 1 heure 85°C — — Asperges blanches PelĂ©es 30 min 85°C — — Asperges vertes SommitĂ©s 20 min 85°C — — Aubergines 1 cm 10 min 90°C — — Betteraves 1 cm 1 h 30 min 85°C — — Betteraves EntiĂšres 4 heures 85°C — — Betteraves Mini 1 h 30 min 85°C — — Brocolis SommitĂ©s 20 min 90°C — — Carottes 1 cm 45 min 85°C — — Carottes fanes Mini lĂ©gumes 1 heure 80°C — — CĂ©leri rave 1 cm 25 min 90°C — — Champignons 2 cm 15 min 90°C — — Chou blanc EmincĂ© 2 h 30 min 90°C — — Chou frisĂ© EmincĂ© 15 min 90°C — — Chou Romanesco SommitĂ©s 20 min 90°C — — Chou rouge EmincĂ© 2 h 30 min 90°C — — Chou vert EmincĂ© 15 min 90°C — — Choucroute FermentĂ©e 1 heure 85°C — — Chou-fleur SommitĂ©s 50 min 85°C — — Chou pointu EmincĂ© 20 min 85°C Chou-rave EmincĂ© 30 min 90°C — — Choux de Bruxelles Entiers 25 min 90°C — — Courge 2 cm 45 min 85°C — — Courgettes 1 cm 15 min 85°C — — Endives En moitiĂ©s 30 min 90°C — — Epinards Branches 10 min 85°C — — Fenouil EmincĂ© 30 min 90°C — — Fenouil Entier moyen 1 h 15 min 85°C — — Fenouil Minis lĂ©gumes 55 min 85°C — — Fenouil Tiges 10 min 75°C — — Haricots-verts 500 g 1 h 15 min 85°C — — Haricots nains 500 g 45 min 80°C — — Lentilles trempĂ©es 500 g 1 h 15 min 95°C — — MaĂŻs Epis 1 heure 90°C — — MaĂŻs Mini-Ă©pis 20 min 85°C — — Melon Tranches sans peau 30 min 62°C — — Navets 1 cm 25 min 85°C — — Oignons Moyens 45 min 90°C Panais 1 cm 25 min 90°C — — Persil racines 15 piĂšces 1 heure 85°C — — Petits pois 1 kg 25 min 80°C — — Poireaux EmincĂ© 40 min 90°C — — Poivrons EmincĂ©s 20 min 85°C — — Poivrons CoupĂ©s en 3 30 min 85°C — — Pommes terre 1 cm 30 min 90°C — — Pommes terre Moyennes 1 h 30 min 90°C — — Radis Entiers 45 min 90°C — — Salsifis 3 cm 45 min 90°C — — Tomates EpĂ©pinĂ©es 5 min 90°C — — Tomates cocktail entiĂšres 10 min 65°C — — Topinambour Avec peau 1 h 30 min 85°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. LEGUMES DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON PurĂ©e cĂ©leri 2 cm 2 heures 85°C — Bien cuit PurĂ©e pommes terre 1 kg / 2 cm 1 h 30 min 95°C — Bien cuit PurĂ©e topinambours 500 g Ă©pluchĂ©s 1 heure 70°C — — Ratatouille 1 kg 35 min 85°C — A point Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. FRUITS BRUTS, PARES, NETTOYES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Abricots En moitiĂ©s 30 min 65°C — — Ananas Tranches 1 cm 30 min 82°C — — Bananes PiĂšce 30 min 82°C — — Fraises EntiĂšres dans sirop 15 min 65°C — — PĂȘche En moitiĂ©s 30 min 65°C — — Pommes PiĂšce 1 heure 85°C — — Pommes EmincĂ©es 35 min 72°C — — Poires PiĂšce 1 heure 85°C — — Poires EmincĂ©es 35 min 72°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. FRUITS DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Coulis fruits rouges 2 litres 2 heures 70°C — — Pommes compote 1 kg / 1 cm 1 heure 85°C — — Relish/Chutney 1 kg 1 heure 70°C — — Sirop sucrĂ© 1 litre 1 heure 70°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON CrĂšme Anglaise 1 litre 1 heure 84°C — — Bolognaise 1 kilo 3 heures 68°C — — Fumet poissons, crustacĂ©s 1 litre 2 heures 80°C — — Galantine 1 kilo 6 heures 66°C — — Infusion d’alcool 1 litre 1 h 30 min 72°C — — Infusion d’huile 1 litre 2 heures 55°C — — Infusion de vinaigre 1 litre 2 heures 80°C — — Jus de volaille 1 litre 2 heures 80°C — — Minestrone 1 litre 1 h 30 min 80°C — — Magret farci foie gras 1 piĂšce sans peau 35 min 58°C — RosĂ© PĂątĂ© Terrine en mm 270 x 110 x 85 3 heures 80°C — A point Paupiettes 150 g / 3 cm 2 heures 68°C 1 min A point Riz Riz 150 g Eau 4 dl 1 heure 95°C — — Sauce chocolat 1 litre 1 heure 95°C — — Potage 1 litre 2 heures 85°C — — Bison Voir bƓuf Sanglier Voir porc Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits rĂ©servĂ©s. Philippe Baratte, Votre Chef toquĂ© du thermomĂštre VidĂ©os du procĂ©dĂ© et de recettes Informations techniques sur la cuisson basse tempĂ©rature Questions frĂ©quemment posĂ©es sur la cuisson basse tempĂ©rature BƓufBourguignon. Un grand classique de la cuisine française peut se rĂ©vĂ©ler ĂȘtre un plat Ă©quilibrĂ©, gĂ©nĂ©reux et gourmand. C'est un mijotĂ©, plus Pour la sauce 4 d'airelles au naturelEn cliquant sur les liens, vous pouvez ĂȘtre redirigĂ© vers d’autres pages de notre site, ou sur simplement vos courses en drive ou en livraison chez vos enseignes favoritesEn cliquant sur les liens, vous pouvez ĂȘtre redirigĂ© vers d’autres pages de notre site, ou sur 1La veille Étape 2Dans un plat creux, mettre Ă  mariner le filet de chevreuil avec l'oignon entier, les Ă©chalotes, la carotte coupĂ©e en rondelles, l'ail Ă©crasĂ©, le cĂ©leri, les herbes, l'huile d'olive, le vin rouge et le 3Laisser prendre toute une 4Le lendemain Étape 5Egoutter la viande et l'Ă©ponger. D'autre part, filtrer la marinade. RĂ©server sĂ©parĂ©ment les lĂ©gumes/aromates et le 6PrĂ©parer ensuite la sauce Étape 7Dans une sauteuse beurrĂ©e et huilĂ©e, faire revenir les parures de chevreuil. Une fois dorĂ©s, y ajouter la marinade, puis laisser cuire 5 min Ă  couvert. Saupoudrer de farine, mĂ©langer et mouiller de vin et de 8Laisser mijoter Ă  dĂ©couvert pendant 30 Ă  40 min en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, incorporer la crĂšme, le sel et le poivre puis laisser mijoter encore 10 min. Ôter l'Ă©cume de temps en temps. En dernier, ajouter les 9Pour cuire le chevreuil Étape 10Eponger le chevreuil. Placer la viande dans une poĂȘle avec 1 cuillĂšre Ă  soupe d'huile d'olive puis la faire dorer de nouveau de tous les 11PrĂ©chauffer votre four Ă  270°C thermostat 9.Étape 12Disposer la viande dans un plat allant au four avec 3 cuillĂšres Ă  soupe de marinade au vin puis laisser cuire 16 min Ă  four chaud. Arroser de temps en temps la viande de sa marinade puis laisser tiĂ©dir 5 min Ă  four 13Dresser le chevreuil sur un plat de service chaud, nappĂ© de marinade et avec la sauce en de chevreuil grand veneur
Brochettesde chevreuil aux lĂ©gumes nouveaux cuites Ă  la plancha . Le temps se met au beau et on a comme une envie de recettes au BBQ. Qui dit BBQ dit brochettes. Mais en fait c’est sur une plancha que j’ai cuit ces brochettes. Je vous propose une recette de brochettes au chevreuil avec des petits lĂ©gumes nouveaux. On cantonne souvent le
1 h 50 min Facile Le chevreuil fait de nouveau sa rentrĂ©e sur les Ă©tals. Profitez-en pour changer un peu de vos viandes habituelles avec ce gigot de chevreuil au four. Forte en goĂ»t, cette recette de gibier ravira les amateurs de viandes rouges. Gourmand et gĂ©nĂ©reux, ce plat convivial sera parfait pour un dĂ©jeuner en famille. 1 gigot de chevreuil 2 kg Ă  peu prĂšs 1 tĂȘte d'ail 10 petites Ă©chalotes 10 petits oignons grelots 1/2 litre de vin blanc 3 c. Ă  soupe d'huile d'olive quelques noisettes de beurre sel, poivre 1 Chauffez prĂ©alablement le four Ă  200°C. Pelez l'ail, les Ă©chalotes et les oignons grelots. Lavez et ciselez le thym. Enduisez la viande avec l'huile d'olive. Assaisonnez-la avec le sel et le poivre. DĂ©posez-la sur une plaque allant au four. Disposez les noisettes de beurre, les Ă©chalotes, l'ail et les oignons. Saupoudrez de thym. Gestes techniques Tailler un oignon 2 Enfournez et cuisez le gigot au four pendant 30 min Ă  200°C Versez le vin blanc et diminuez la tempĂ©rature du four Ă  180°C. Poursuivez la cuisson pendant 1 heure si la viande pĂšse 2 kg. RĂ©pandez le jus sur la prĂ©paration durant la cuisson. 3 Emballez le gigot de chevreuil dans un papier aluminium et enlevez les autres ingrĂ©dients. Dans un chinois, faites passer le jus puis versez-le dans une sauciĂšre. Servez le plat avec cette sauce. Astuces Pour un chevreuil rĂŽti au four, les morceaux de choix sont le cuissot et la selle. N'hĂ©sitez pas Ă  demander les meilleurs morceaux Ă  votre boucher ! Recettes similaires Haut de page
1filet (s) mignon (s) de 800 g 2 c. Ă  soupe de moutarde de votre choix 500 g de pomme (s) de terre 20 g de beurre demi-sel Instructions PrĂ©chauffer le four Ă  200°C. Laver et Ă©plucher les pommes de terre. Les couper en morceaux de taille similaire (2 Ă  2,5 cm de cĂŽtĂ© environ) Ôter les Ă©ventuels morceaux de gras du filet mignon.
PrĂ©paration 20 Ă  40 min Cuisson 1 h 30 min Portions 4 DifficultĂ© MoyenneVoici une recette qui vous permettra de passer un bon moment de convivialitĂ© Ă  table. Une viande tendre et savoureuse qui se cuisine de merveille en rĂŽti et trĂšs apprĂ©cies par les gourmands en principal est bien sur la viande de chevreuil, mais aussi la sauce. Souvent la piĂšce maĂźtresses dans une recette, notre sauce concentre les goĂ»ts et les arĂŽmes de tous les ingrĂ©dients. Soyez prĂȘts Ă  vous faire se trouve-t-il la selle de chevreuil?La selle de chevreuil, d’agneau, de marcassin ou de liĂšvre se trouve entre la fin du gigot ou de la gigue et les premiĂšres cĂŽtes. C’est la partie haute de la cuisse. On la cuit gĂ©nĂ©ralement avec l’os plus lui donner plus de saveur Ă  la portion de selle de chevreuil par personne ?Le nombre de portions au total dĂ©pendra de la grosseur de la selle. Portion suggĂ©rĂ© Compter de 280 Ă  300 g de viande avec os par livres de recettes qui nous inspirentIngrĂ©dientsUne selle de chevreuil entiĂšre de 1,4 Ă  1,8 kg 3 Ă  4 lb ou plus600 g Crosnes24 gousses d’ail1/3 tasse de l’huile vĂ©gĂ©tale1 Carotte coupĂ©e en cubes1 Branche de cĂ©leri1/4 Branche de thym1 Feuille de laurier1 tasse de vin rouge250 ml de fond de gibier150 g beurre400 g de cĂšpes ou autres champignons sauvages25 g CiboulettesSel et poivrePrĂ©parationBien nettoyer les crosnes en les frottant avec beaucoup de sel fin afin de gratter les saletĂ©s. Ensuite, les laver et les cuire Ă  l’eau salĂ©e. l’ail Ă  l’eau et poivrer l’intĂ©rieur de la selle, puis la ficeler. Dans un sautoir, chauffer l’huile vĂ©gĂ©tale, faire revenir la selle pour lui donner une belle coloration. Mettre le sautoir au four Ă  200 ° C 400 ° F tout en arrosant souvent la jusqu’à ce que la viande atteigne 48 ° C 118 ° F Ă  cƓur. Ensuite, enlever l’excĂ©dent de gras et entourer la selle de lĂ©gumes; ajouter le thym et le laurier. Couvrir la selle de chevreuil d’une feuille d’aluminium et la rĂ©server au chaud sur le dessus du la sauce Enlever le gras de cuisson du sautoir et dĂ©glacer avec le vin rouge. RĂ©duire le fond de cuisson de 70% et incorporer le fond brun de gibier. RĂ©duire du quart, puis ajouter les crosnes et l’ail. Laisser mijoter quelques minutes, puis terminer avec la moitiĂ© du beurre. Assaisonner Ă  votre servir la selle de gibier. Coupez les cĂšpes en lamelles, bien les laver et les Ă©ponger. Chauffer le reste du beurre et faire sauter les cĂšpes vivement puis terminer la cuisson Ă  feu doux. Saupoudrer de nutritive par portion396 Calories g ProtĂ©ines 23 mg Fer 269 mg Sodium Un atout dans la cuisine sans gaspillage est de re-utiliser les restes de vos lĂ©gumes. Voici un vidĂ©o pour vous inspirer Ă  faire un bouillon de lĂ©gumes RecetteSelle de chevreuil rĂŽtie Recette maison Chasse BĂȘteAuteurDate de publication2021-05-10PrĂ©paration30MCuisson1H30MTemps Total2H
Rillettede Chevreuil. Une recette que j'ai trouver sur le blog de Pénéloppe67. J'avais 2,5 kg de chevreuil il y avait des morceaux avec des os j'ai ajoutez 1 kg de poitrine coupé en cube. J'ai mis tout ça dans un grand faitout,
ï»żBonjour Ă  toutes et tous, Mon beau frĂšre, chasseur, nous a donnĂ© un filet mignon de chevreuil. Je n’avais jamais cuisinĂ© de filet de chevreuil, alors je me suis dit, je vais le faire au four, comme les filets mignons de porc. Je suis allĂ© voir sur internet et en mĂ©langeant plusieurs options j’ai fait la recette ci dessous. Avec une petite sauce, un rĂ©gal, c’est une viande ultra moelleuse et fondante dans la bouche. A servir par exemple, avec un Ă©crasĂ© de pommes de terre Ă  l’huile d’olive.clic Les ingrĂ©dients pour 2 - 1 filet mignon de chevreuil de 375 g - 2 c Ă  s d’huile d’olive - 30 g de beurre - Sel / poivre Pour la sauce - 3 c Ă  s de cognac - 3 c Ă  s de grand marnier - 2 c Ă  s de vinaigre de cidre - 300 ml de bouillon 1 cube boeuf La recette PrĂ©chauffer le four Ă  220°. Arroser la viande avec l’huile d’olive. Saler et poivrer. Dans une poĂȘle Ă  fond Ă©pais, faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter le beurre, le laisser fondre et continuer Ă  saisir la viande en l’arrosant rĂ©guliĂšrement avec le beurre. Quand la viande est dorĂ©e, la mettre dans un plat allant au four. Sans le jus. Si vous avez une sonde, placer lĂ  au coeur de la viande et mettre au four. Quand la sonde atteint 63° c’est cuit, rosĂ©. Pour une viande saignante c’est 60° et pour une viande Ă  point 68°. Si vous n’avez pas de sonde, comptez pour une viande rosĂ© 8 minutes. Pendant ce temps, retirer le gras de la poĂȘle et sans la laver la remettre sur le feu. On garde les sucs de cuisson. Ajouter le cognac, le Grand Marnier et le vinaigre,mĂ©langer, en grattant bien les sucs au fond de la poĂȘle. Laisser rĂ©duire sur feu doux. Faire fondre le cube de bouillon de boeuf dans 300 ml d’eau et le verser dans la poĂȘle, mĂ©langer. Servir le jus en sauciĂšre et la viande avec l’accompagnement de votre choix. RĂ©galez vous ! Vous aurez besoin de Cet article contient des liens d’affiliation. Si vous souhaitez acheter quelque chose, cliquez sur le lien correspondant dans mon article. Je touche une petite commission sur les produits achetĂ©s via cet article et cela ne vous coute rien de plus, mais moi, cela me permet de financer l’hĂ©bergement du site. Merci d’avance... Leverles filets de chevreuil ainsi que les filets mignons. Les dĂ©nerver complĂštement et les tailler en noisettes rĂ©guliĂšres de maniĂšre Ă  obtenir 160 g de viande parĂ©e par personne. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de
Recettes de jambon de porc Liste des recettesJambon cru figues fraĂźches, croĂ»tes Ɠufs et jambon, jambon au chablis, cornets de jambon Ă  la mousse de foie gras, cornets de jambon Ă  la russe, roulades de jambon, jambon surprise, jambon rĂŽti bourguignonne, jambonneau Ă  l’alsacienne, jambonneau Ă  la de porc marinĂ© façon chevreuilFacile Pour 5 personnes PrĂ©paration 20 minutes Marinade 48 heures Cuisson de la marinade 30 minutes Cuisson 1 1 kg environ de filet de porc maigre, sel et poivre. Pour la marinade 1 litre 1/2 d’eau, 1/4 de litre de vin rouge, 1/4 de litre de vinaigre de vin, 3 cuillĂšres Ă  soupe d’huile, 2 oignons, 2 Ă©chalotes, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 branchette d’estragon, 1 bouquet garni thym, laurier, persil, 6 grains de poivre, 2 clous de girofle, 1 pincĂ©e de sel. Pour la sauce 30 g de beurre, 30 g de farine, 4 cuillĂšres Ă  soupe de crĂšme fraĂźche de prĂ©fĂ©rence un peu aigre. Facultatif 200 g de compote d’ la marinade. Éplucher les oignons, les Ă©chalotes, l’ail et la carotte. Laver l’estragon et le persil. Piquer 1 oignon avec les 2 clous de girofle. Couper le deuxiĂšme oignon, la carotte et les Ă©chalotes en rondelles. Partager la gousse d’ail en deux dans le sens de la longueur. PrĂ©parer le bouquet garni en nouant ensemble thym, laurier et persil lavĂ© et Ă©pongĂ©. Prendre un grand rĂ©cipient. Y mettre l’eau, le vin, le vinaigre, l’huile, le sel, les grains de poivre, le bouquet garni, les rondelles d’oignons, d’échalotes, de carotte et l’estragon. Faire chauffer et laisser bouillir 30 mn puis retirer et laisser refroidir. DĂ©graisser et parer le filet de porc. Le plonger dans la marinade froide. Il doit ĂȘtre entiĂšrement recouvert. Faire mariner pendant 48 heures et retourner le filet 3 fois par ces 48 heures, sortir la viande de la marinade, l’essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant. Passer la marinade au tamis et conserver le liquide et les ingrĂ©dients dans deux rĂ©cipients diffĂ©rents. Allumer le four Ă  tempĂ©rature Ă©levĂ©e. Mettre 50 g de beurre dans un plat Ă  four assez grand et enfourner celui-ci. Attendre 8 Ă  10 minutes le temps de chauffer le four et de faire fondre le beurre. Disposer alors le filet de porc dans le beurre chaud et le laisser rĂŽtir pendant 45 mn, puis diminuer la chaleur du four. Arroser le filet de porc avec 3 ou 4 cuillĂšres Ă  soupe du liquide de la marinade et ajouter les divers ingrĂ©dients de la marinade rĂ©servĂ©s Ă  part. laisser de nouveau cuire pendant 15 la viande et la garder au chaud. Faire chauffer un plat de service et une sauciĂšre. Passer la sauce. La diluer, si elle est trop Ă©paisse, avec un peu de liquide de la marinade. Garder au 30 g de beurre dans une petite casserole et les faire fondre. Ajouter la farine. MĂ©langer et laisser cuire en remuant, avec une cuillĂšre en bois, jusqu’à ce que le mĂ©lange prenne une couleur brune roux. Arroser ce roux avec la sauce de la viande. MĂ©langer vivement et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à Ă©bullition. AprĂšs 2 ou 3 minutes d’ébullition Ă  feu doux, retirer cette sauce du feu. Ajouter alors la crĂšme fraĂźche et battre lĂ©gĂšrement avec un fouet ou une fourchette. Verser dans la sauciĂšre. Couper le filet de porc en tranches et les disposer sur un plat. Servir aussitĂŽt, accompagnĂ© de la Ce filet de porc sera encore plus savoureux s’il est accompagnĂ© d’une compote d’ mignon Ă  l'orangeFilet de porc aux aromates sur riz au safranFacile Pour 8 personnes MacĂ©ration du filet 24 heures PrĂ©paration 15 minutes Cuisson 1 heure 1 kg 500 environ de filet de porc dĂ©sossĂ©, 500 g de riz, 4 clous de girofle, 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de gingembre en poudre, 1 cuillĂšre Ă  soupe de curcuma, 1 cuillĂšre Ă  soupe de salpĂȘtre si possible, un peu de safran, 5 cuillĂšres Ă  cafĂ© d’huile d’olive ou 50 g de beurre, 500 g de gros sel de mer, sel et veille du repas, demander au charcutier de dĂ©sosser le filet de porc et le frotter avec du salpĂȘtre. Mettre une couche de gros sel dans une terrine et poser le filet de porc sur ce sel. Verser dessus le reste du gros sel afin de recouvrir complĂštement la viande. Mettre 24 heures au moment de la cuisson, retirer la viande du sel, la laver Ă  grande eau et l’éponger. Sur la table de travail, Ă©taler un torchon et poser le filet de porc dessus, partie grasse contre le torchon. Saupoudrer largement la viande de gingembre et frotter avec la main pour bien faire pĂ©nĂ©trer l’épice dans la chair. Poivrer puis rouler le filet, la partie Ă©picĂ©e Ă  l’intĂ©rieur, la graisse Ă  l’extĂ©rieur. Ficeler bien serrĂ© et allumer le four. À l’aide d’une pointe de couteau bien aiguisĂ©, sur toute la surface du filet et dans la graisse, pratiquer des incisions en forme de losanges. Piquer les 4 clous de girofle dans la graisse du filet et 1/2 litre d’eau chaude dans la lĂšchefrite. Poser la grille dessus et placer le filet sur la grille. Faire rĂŽtir 1 h 30 Ă  four moyen. Laisser ensuite refroidir avant de dĂ©couper en tranches. Quand le filet de porc est froid, prĂ©parer le riz Ă  l’indienne. Mettre de l’eau Ă  bouillir. Laver le riz trĂšs soigneusement Ă  l’eau froide et le mettre dans une marmite. Couvrir avec deux fois et demi son volume d’eau bouillante. Saler, ajouter le safran et laisser cuire 16 Ă  17 mn. Égoutter ensuite le riz. Lui ajouter l’huile ou le beurre et bien ce riz sur le plat de service, le garnir avec les tranches de filet. Saupoudrer enfin les bords du plat avec le curcuma. Ce plat s’apprĂ©cie notamment en buffet de porc Ă  l’écossaiseFacile Pour 6 personnes PrĂ©paration 20 minutes Cuisson 1 heure 1 kg 250 de filet de porc, 3 oranges, 1 oignon, 1 carotte, 1/2 citron, 40 g de beurre, 5 cl de whisky, 1 tasse Ă  thĂ© de bouillon peut ĂȘtre obtenu avec un cube, sel et et hacher finement l’oignon et la carotte. Lever le zeste d’une orange avec un couteau trĂšs pointu. Faire bouillir un peu d’eau dans une petite casserole. Plonger le zeste d’orange dans l’eau bouillante et laisser blanchir cuire pendant 5 mn puis passer le zeste Ă  l’eau froide, l’égoutter et le hacher finement. Presser deux des oranges et le demi-citron. Couper la derniĂšre orange en rondelles. Assaisonner le filet de porc de sel et de blondir le beurre dans une cocotte. Mettre le filet de porc Ă  revenir dans le beurre chaud en le retournant frĂ©quemment pour le faire bien colorer sur toutes les faces. Quand le filet est bien colorĂ©, l’arroser avec le whisky toujours faire chauffer prĂ©alablement un alcool, il flambera mieux et flamber. Arroser ensuite avec le jus d’orange et le jus de citron puis avec le bouillon. Ajouter les lamelles du zeste d’orange blanchi. Couvrir et laisser la cuisson s’achever Ă  feu minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les tranches d’oranges dans la cocotte. Faire chauffer un plat de service et disposer le filet de porc au centre du plat chaud. L’entourer avec les tranches d’oranges et tenir le plat au chaud. Faire rĂ©duire Ă©vaporer rapidement la sauce d’un tiers environ, sur feu vif. Napper le filet et servir mignon Ă  l’orangeFacile Pour 6 personnes PrĂ©paration 15 minutes Cuisson 20 6 tranches de filet mignon taillĂ©es dans la pointe du filet du porc par Éric Grousset, si vous ĂȘtes chez nous, 1/2 citron, 2 oranges, 2 cuillĂšres Ă  soupe de jus de rĂŽti, 3 cl de curaçao, 2 cuillĂšres Ă  soupe de crĂšme fraĂźche Ă©paisse, 60 g de beurre, 1 pincĂ©e de poivre de Cayenne, sel et l’une des oranges et le demi-citron. Laver et essuyer la deuxiĂšme orange, la couper en tranches. Faire chauffer 40 g de beurre dans un sautoir. Quand il est bien chaud, faire revenir les filets mignons. Les assaisonner et bien les laisser dorer sur une face avant de les retourner. Laisser dorer la deuxiĂšme face. Pendant la cuisson des filets mignons de porc, faire chauffer le reste du beurre dans une poĂȘle et passer les tranches d’orange dans ce beurre chaud Ă  feu moyen pendant 5 mn Ă  un plat de service Ă  l’eau trĂšs chaude, l’essuyer et disposer les filets mignons dans ce plat. Les entourer avec les tranches d’orange et tenir le plat au chaud. Verser le beurre ayant servi Ă  rĂ©chauffer les tranches d’orange dans le sautoir oĂč ont cuit les filets mignons. DĂ©glacer ce dernier en ajoutant le curaçao et la crĂšme fraĂźche Ă©paisse. Chauffer vivement en grattant bien le fond du sautoir avec une cuillĂšre en bois. Ajouter le jus de rĂŽti et rectifier l’assaisonnement. Le relever d’une pincĂ©e de poivre de Cayenne. MĂ©langer. Napper les filets mignons avec cette sauce et servir chaud. Ne pas prolonger indĂ»ment la cuisson des filets mignons, ils de porc aux pruneauxFilet de porc aux pruneauxFacile Pour 4 ou 5 personnes PrĂ©paration 30 minutes Trempage des pruneaux 1 nuit Cuisson des pruneaux 20 minutes Cuisson du filet 1 h 15 Ă  1 h 1 filet de porc de 800 Ă  900 g, 500 g de pruneaux secs,1 oignon, 1 petite carotte, un peu de thym et de laurier, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de crĂšme fraĂźche, 1 cuillĂšre Ă  soupe d’huile, sel et veille au soir, laver les pruneaux et les mettre Ă  tremper dans un grand saladier rempli d’eau lendemain, allumer le four Ă  tempĂ©rature Ă©levĂ©e 230°, Mettre le filet de porc dans un plat creux, Saler et poivrer. L’arroser d’une cuillĂšre Ă  soupe d’huile. Le mettre Ă  cuire au four en le retournant souvent. Éplucher l’oignon et la carotte. Les Ă©mincer les couper en lamelles. Égoutter les pruneaux et les mettre dans une casserole. Les arroser avec le vin blanc et recouvrir d’eau froide Ă  2 centimĂštres au-dessus du niveau des pruneaux. Saler. Faire cuire Ă  petite Ă©bullition avec un couvercle pendant environ 20 mn. Les pruneaux doivent rester un peu fermes. DĂšs que le filet de porc est colorĂ©, ajouter les les pruneaux., garder leur jus de cuisson, les dĂ©noyauter et les mettre de cĂŽtĂ© dans une assiette. Lorsque les lĂ©gumes sont bien colorĂ©s, enlever la graisse de cuisson du filet de porc et ajouter 1/4 de litre de jus de cuisson des pruneaux ainsi que le thym et le laurier. Laisser la cuisson se terminer en arrosant souvent la viande avec le jus de cuisson. Lorsque le jus a rĂ©duit de moitiĂ©, ajouter la crĂšme fraĂźche et mĂ©langer. Terminer la cuisson en arrosant le filet de porc est cuit, le disposer sur un plat de service et tenir celui-ci au chaud Ă  l’entrĂ©e du four. Passer la sauce au chinois au-dessus d’une casserole. La faire rĂ©duire Ă©vaporer de moitiĂ© sur feu vif. Ajouter ensuite les pruneaux et laisser bouillir 2 mn. VĂ©rifier l’assaisonnement. Napper le filet de porc avec cette sauce, ranger les pruneaux autour de la viande et servir trĂšs de rĂŽti de porc Liste des recettesRĂŽti Ă  la biĂšre, rĂŽti aux herbes, rĂŽti marinĂ© au vin blanc, rĂŽti aux petits navets, rĂŽti flambĂ©, rĂŽti Ă  la paysanne.
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